Gastronomia

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Fra tutti i ristoranti etnici che, ormai da molti anni, si sono diffusi con sempre maggior successo in Italia, quelli cinesi sono stati tra i primi, e sono tuttora fra i più popolari, numerosi e amati dagli appassionati di cucina internazionale. Questo innegabile successo è dovuto a più di un motivo. Innanzitutto il fatto che, come detto, i cinesi sono stati fra i primi ad esportare la loro arte culinaria in Italia, con un’operazione di copertura sempre più capillare del territorio; ad oggi, nelle grandi città e non solo, una rosticceria cinese è familiare quasi quanto una pizzeria. Anche il rapporto qualità/prezzo ha pesato sull’entusiasmo con cui questi ristoranti sono stati immediatamente “adottati” dalla comunità locale. Ma c’è soprattutto un ingrediente che ha reso la cucina cinese così appetibile ai palati occidentali, e cioè la sua adattabilità: come capita anche, almeno in parte, per altri tipi di ristorazione etnica, le ricette sono state lievemente modificate per andare incontro ai gusti locali. Questo fa sì che la cucina cinese che si mangia in Italia, nella maggior parte dei casi, potrebbe risultare, per paradosso, quasi “straniera”, a un cinese: è infatti il risultato di un’operazione che, partendo da prodotti tipici della Cina, si è accostata alla sensibilità occidentale.

Inoltre va aggiunto che parlare di cucina cinese tout court è impreciso. La Cina è un paese immenso, e le sue dimensioni fanno sì che usi e costumi, compresi quelli alimentari, differiscano molto da una parte all’altra del territorio. La tradizione culinaria cinese vanta “scuole” che partono da quattro gruppi principali per poi scindersi successivamente in molte altre “sottoscuole”; senza addentrarsi in discorsi inutilmente complicati, si possono distinguere quattro principali aree geografiche a cui corrispondono altrettanti stili culinari:

  • a nord la cucina di Pechino e Shandong; 
  • a sud quella di Canton; 
  • a ovest quella di Sichuan; 
  • a est quella di Shangai.

Lo stile meridionale, o cantonese, è quello che si conosce in occidente, poiché viene normalmente adottato nei ristoranti che si moltiplicano nelle città; i piatti tipici sono a base di verdure, pesce e prodotti di mare, fritture in olio bollente, marinatura della carne, soprattutto maiale. Al nord la cucina si basa essenzialmente sul grano, per cui c’è una notevole diffusione di pasta, soprattutto sotto forma di noodles e ravioli, e sulla carne di manzo, montone e agnello. Di questa parte della Cina è originaria una delle ricette più famose nel mondo, quella dell’anatra laccata al forno. Discorso a parte poi va fatto per la cucina di tradizione imperiale, tipica di questa regione, chiamata mandarina o alla Tan.

La cucina delle regioni occidentali risente molto della vicinanza con l’India, e infatti, per quanto possa sembrare strano, in quest’area è molto diffuso, e utilizzato, il chili. I piatti sono speziati e piccantissimi, tanto che spesso vengono stemperati con latte d’arachidi. In parte l’uso abbondante di spezie è dovuto al clima particolarmente umido della zona, che obbliga ad esempio a trattare tutta la carne in modo particolare, che si tratti di marinarla, essiccarla, salarla o affumicarla.

La cucina orientale infine è quella in cui si fa più largo uso di riso e pesci d’acqua dolce.

 

A qualsiasi regione appartenga, la cucina cinese appartiene essenzialmente a una sola religione, cioè il taoismo, che la influenza notevolmente. I principi dello yin e dello yang si rispecchiano fortemente nei costumi culinari locali. Per quanto possa sembrare strano, si deve pensare che anche la cucina del Giappone, cioè di una nazione in cui il Tao non ha mai attecchito più di tanto, schiacciato fra lo Shintoismo e il Buddismo, rispetta delle regole essenziali che si rifanno a yin e yang, e che sono proprio di chiara influenza cinese. Quella cinese è una cucina di contrasti, forse più evidenti qui che in qualsiasi altra parte dell’Asia, nonostante l’oriente segua tradizioni perlopiù simili, anche nell’accostare sapori e metodi di cottura apparentemente stridenti. Così i cibi vengono cotti principalmente al salto o al vapore, cioè due metodi che ne mettono in evidenza caratteristiche del tutto opposte, e conditi con spezie o salse che in teoria nulla dovrebbero avere a che spartire, quali ad esempio la famosa salsa agrodolce. Ma la filosofia taoista si esalta anche nell’attitudine del cuoco, a cui si chiede tranquillità e serenità di pensiero, soprattutto nei due momenti fondamentali del cucinare: il taglio e la cottura col fuoco.

Come altri popoli asiatici i cinesi usano bacchette di legno invece che posate, quindi il cibo deve arrivare in tavola già tagliato in dimensioni tali per cui possa essere agevolmente preso e portato alla bocca dal commensale. Quanto al fuoco, l’elemento che purifica e rende commestibile il cibo, non deve essere mai né troppo alto né troppo basso.

Non esiste un ordine con cui le varie portate vengono suddivise e servite: i piatti vengono presentati in tavola tutti insieme, accompagnati in genere da tè, nero o verde, ma anche da vino e birra. Una curiosità è che latte e derivati del latte sono di uso recentissimo: fino a poco tempo fa erano quasi del tutto sconosciuti sulle tavole cinesi, e tutt’oggi sono ben poche le portate che si basino su latte o yogurt.

Preparazione del cibo
Quando si prepara del cibo per una ricetta cinese, è importante che i vari ingredienti, che dovranno essere serviti insieme in un unico piatto, siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni. I motivi sono principalmente due: anzi¬tutto, per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo, perché il cibo così prepa¬rato richiederà solo pochi minuti - o addirittura qualche secondo - per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono conservati. Non c'è bisogno di uno strumentario particolare per preparare i cibi, ma è essenziale un buon coltello affilato.

Se nella ricetta viene richiesto cibo tagliato a fettine o pezzetti, l'ingrediente dovrà essere tagliato nella dimensione di un grande francobollo, e con lo spessore del cartone. Se viene richiesto cibo tagliato a strisce sottili, l'ingrediente avrà le dimensioni di un bastoncino di fiammifero. Il cibo tagliato a dadini sarà dapprima fatto a strisce sul tipo di una patatina fritta; poi le strisce così ottenute saranno tagliate a cubetti. La carne dovrebbe essere affettata lungo la granatura; è più facile tagliarla a fettine sottili se è ancora un po' congelata, ma è preferibile farla completamente disgelare prima di cuocerla, per salvaguardarne la morbidezza e il sapore naturale. Dopo aver tagliato la carne, spesso si usa ricoprirla di farina di granturco di tipo fine, così da formare un sottile strato esterno che impedisce al succo di fuoriuscire durante la cottura, e allo stesso tempo mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno essere tagliate in senso diagonale, così da aumentare la superficie che si trova a contatto con l'olio caldo in fase di cottura. Questo espediente assicura una preparazione veloce e preserva il gusto e la compattezza delle verdure.

Predisposizione al servizio di un piatto
In un pasto cinese tutti i piatti sono serviti contemporaneamente e posti nel centro della tavola. Ogni commensale dispone di un piatto di media grandezza, una scodella per il riso e la zuppa (brodo), un cucchiaio di porcellana e un paio di bastoncini con cui si serve dai piatti centrali. Uno dei vantaggi della cucina cinese è costituito dal modo in cui il cibo può «ampliarsi», ed è per questa ragione che è abbastan¬za difficile dare precise «porzioni» per ogni ricetta.
Come regola, considerate un piatto per ogni persona. Se cucinate soltanto per 2 o 3 persone, servite un piatto di carne, uno di verdura e riso, con l'aggiunta di una zuppa, se si desidera.

Per una pranzo informale, tra amici o parenti, da 4 a 6 persone, servite quattro piatti, più zuppa e riso. Per una cena ufficiale, dovrebbero esserci da sei a otto piatti.
Quando cucinate per più persone, aumentate sempre il numero dei piatti, piuttosto che la quantità degli ingredienti, poiché così facendo offrirete una più vasta gamma di scelta sulla tavola. Nel progettare un pasto, scegliete due, al massimo tre piatti fritti (molto velocemente e rimescolati per tutta la fase di cottura) insieme a piatti cotti al vapore, in umido, arrostiti, brasati o freddi, che possono essere prepa¬rati con un certo anticipo. In questo modo, avrete l'opportu¬nità di godervi il pranzo, anziché stare continuamente in cucina.

La maggior parte delle ricette contenute in questo libro può essere servita anche alla maniera occidentale, sia separatamente che unite a cibi non cinesi. Per esempio, alcuni piatti di pollame e di carne possono accompagnarsi a riso o pasta e verdure. Alla stessa maniera, quasi tutti i piatti di verdure possono andar bene con una minestra non cinese, o con il vostro arrosto domenicale.

Metodi di cottura e materiale necessario
Uno dei più comuni metodi di cottura in Cina è la frittura veloce effettuata smuovendo e rigirando continua¬mente i cibi. È un metodo molto rapido che si potrebbe assimilare a quello occidentale della frittura leggera e superfi¬ciale. L'utensile appropriato per questa tecnica e una padella di metallo pesante dai bordi obliqui, chiamata «wok»; tuttavia, qualsiasi padella abbastanza grande può andar bene. Eseguire questo tipo di frittura è semplice, una volta che si sa come fare. Va ricordato che l'olio deve essere molto caldo e gli ingredienti piccoli e di uguali dimensioni, così da cuocere molto velocemente. Il successo dipenderà dal giusto calore e dal tempo impiegato.

Per friggere, fate scaldare una padella o una «wok», versatevi alcune cucchiaiate d'olio e fatelo diventare bollente. Aggiungete poi gli ingredienti e rigirateli, smuovendoli continuamente con l'aiuto di un cucchiaio di metallo o di legno dal manico lungo. Questo continuo rimescolamento fa in modo che ogni parte venga in contatto con l'olio caldo, così che i succhi naturali delle vivande non vengano dispersi, e il cibo risulti croccante ma non troppo cotto. I piatti cucinati secondo questa tecnica rendono al meglio se serviti immediatamente.

La cottura a vapore è un'altra modalità di cottura fra le più amate in Cina. I Cinesi usano delle pentole a pressione di bambù che permettono una certa evaporazione, in quanto non sono a tenuta d'aria, impedendo così la condensazione che si forma all'interno del coperchio. Ci sono due metodi per la cottura a vapore:

  1. nel primo sistema si mette un piatto o una scodella contenenti gli ingredienti sopra il piano bucherellato della pentola a pressione. La pentola è poi messa dentro una «wok» o sopra un grande recipiente contenente acqua bollente, così che il vapore che passa attraverso la pentola cuoce il cibo;
  2. con il secondo metodo si immerge per metà il recipiente o la scodella contenente gli ingredienti nell'acqua bollente, e la cottura avviene sia grazie a questa immersione parziale, sia per mezzo del vapore che sale.

La frittura profonda è un altro metodo frequente¬mente usato nella preparazione di cibi cinesi. Si possono usare una «wok», una friggitrice fonda o una casseruola con una sorta di canestro metallico che aderisce all'interno.
La cucina cinese usa anche altri metodi, secondo i quali i cibi sono cotti in umido, a stufato, bolliti, arrostiti, fritti leggermente; questi sistemi differiscono di poco dal modo in cui vengono impiegati nella cucina europea.

Cosa bere
Poiché il vino esalta i piaceri della tavola, non vi è alcun motivo per non berlo con il vostro pasto. Troverete alcuni suggerimenti per servirlo con i menù-tipo indicati oltre. Anche una leggera birra si addice perfettamente. In Cina la gente beve tè nel corso di quasi tutta la giornata, ma solo di rado durante i pasti. Potete servire tè cinese, senza zucchero o latte, al posto del caffè alla fine del pasto, è più rinfrescante e rinvigorente.

Uso dei bastoncini
Usare i bastoncini è molto semplice:

  1. mettete il primo bastoncino nel cavo tra il pollice e l'indice, e appoggiate la parte terminale (inferiore) al di sotto della prima giuntura dell'anulare. Questo bastoncino resta stabile;
  2. prendete l'altro bastoncino tra la punta dell'indice e del medio, stabilizzate la metà superiore sulla base dell'indi¬ce, e usate la punta del pollice per mantenerlo al suo posto;
  3. per prendere il cibo, muovete il bastoncino superiore con l'indice e il medio.

Se all'inizio troverete difficoltà nel manipolare i baston¬cini, esercitatevi per conto vostro lontani dalla tavola. Altri¬menti usate una forchetta o un cucchiaio.

Ingredienti speciali
Ecco una guida per orientarsi tra gli ingredienti cinesi usati più frequentemente:

  • Germogli di bambù
    nel nostro paese sono reperibili solo in scatola. Una volta aperta la scatola, i germogli possono essere conservati per una settimana al massimo, immersi in acqua dentro una brocca (o un vaso) coperta nel frigorifero. Zucchine o asparagi possono essere sostituiti al germogli come effetto ornamentale, ma non come sapore.
  • Caglio vegetale cinese (Tofu)
    si mantengono alcuni giorni posti in un contenitore e coperti di acqua nella parte più fredda del frigorifero. Non esiste alcun ingrediente sostitu¬tivo.
  • Germogli di fagiolo di soya
    quelli freschi possono essere tenuti in frigorifero per 2/3 giorni. Quelli in scatola sono sprovvisti della struttura croccante, che costituisce la principale caratteristica di questo prodotto così popolare.
  • Funghi secchi cinesi
    largamente usati in molti piatti in qualità di elemento complementare per il loro sa ore aromatico. Immergeteli in una ciotola di acqua calda per 20/30 minuti, spremeteli per togliere l'acqua ed eliminate i gambi duri prima dell'uso. I funghi secchi nostrani, benché un po' diversi per sapore e fragranza, possono essere sostituiti a quelli cinesi, mentre i funghi freschi di prato possono essere usati per guarnire il piatto.
  • Verdura conservata del Sichuan
    è la radice di una varietà molto particolare di s• senape conservata sotto sale e peperoncino di Cayenna. Venduta in barattolo, una volta aperta, può essere conservata in un vaso a chiusura ermetica nel frigorifero per alcuni mesi. Non vi sono ingredienti sostitutivi.
  • Castagne d'acqua
    reperibili sia fresche sia in scatola. Quelle in scatola sono pelate e si mantengono per alcune settimane in frigorifero in un vaso coperto. Non vi sono ingredienti sostitutivi.
  • Pannocchie legnose (orecchie di giuda)
    conosciute anche come funghi neri. Dovrebbero essere immerse in una ciotola d'acqua fredda per 20 minuti e poi risciacquate in acqua fresca prima dell'uso. Hanno una struttura croccante e un aroma leggero ma penetrante. Non vi sono sostitutivi.

Condimenti speciali
Vi sono alcune spezie e condimenti indispensabili nella cucina cinese. Sono usati per arricchire il sapore del cibo, senza però soffocarlo. I condimenti più importanti sono:

  • Olio per cucinare
    l'olio preferito da un cuoco cinese è senza dubbio l'olio di arachidi, seguito dall'olio di semi di soya, dall'olio di semi di ravizzone, ed altri oli di origine vegetale. Lardo e grasso di pollo sono talvolta usati, ma non l burro o sugo d'arrosto.
  • Olio di semi di sesamo
    è venduto in bottiglia e viene largamente usato in Cina per guarnire i piatti piuttosto che per cucinare. II raffinato olio di sesamo giallo venduto nei negozi del Medio Oriente non è così aromatico ne saporito, e non risulta un buon sostitutivo.
  • Passato di peperoncino di Cayenna
    è composto da peperoncino di Cayenna, fagioli di soya, sale, zucchero e farina, ed è venduto in vasetti, mantenendosi quasi illimitata¬mente. La salsa di peperoncino di Cayenna, o il tabasco possono sostituirlo, ma ricordate di usare la metà del quantitativo indicato per il passato, perché questi sostitutivi sono molto più forti.
  • Pepe e sale piccante
    Ingredienti :2 cucchiai di sale fino, un cucchiaino e mezzo di pepe, macinato fine.
    Calorie  per persona: 40 circa tempo di preparazione: 1 minuto tempo di cottura: 1 minuto difficoltà: nessuna.
    Preparazione :Scaldate nel wok il sale, poi unite il pepe, me¬scolate bene e togliete subito dal fuoco. Lasciate raffreddare e poi servite.
  • Polvere alle cinque spezie
    è una miscela di anice, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe, molto forte e piccante, da usare con moderazione. Potete farla voi stessi tritando insieme circa 4 pezzi di anice, 2 cucchiaini di semi di finocchio, 12 chiodi di garofano, 4 stecche di cannella (ciascuna non più luna di 2,5 cm.), 2 cucchiaini di grani di pepe bianco o del Sichuan, e un cucchiaino di zenzero macinato (facoltativo).
  • Radice di zenzero
    Venduta a peso, dovrebbe essere pelata e tagliata a fette, oppure finemente tritata prima dell'uso. Si conserva per diverse settimane in luogo fresco e asciutto. La radice essiccata di zenzero è molto più forte e perciò va usata in minor quantità; tuttavia lo zenzero fresco macinato ha un sapore decisamente diverso e perciò non vi è alcun ingrediente sostitutivo.
  • Salsa agrodolce
    Ingredienti : un cucchiaio e mezzo di ketchup, 2 cucchiai scarsi di zucchero, 2 cucchiai scarsi di aceto di riso, 2 cucchiai scarsi di salsa di soia, un cucchiaio e mezzo di sakè, un cucchiaio di maizena stempe¬rata in un bicchiere di acqua fredda.
    Calorie  per persona: 60 circa tempo di preparazione: 1 minuto tempo di cottura: 3 minuti difficoltà: nessuna.
    Preparazione : Riunite mescolando tutti gli ingredienti in una casseruolina e fate leggermente addensare a fiamma bassa continuando a mescolare per circa 2 minuti, unendo se necessario pochissi¬ma acqua calda.
  • Salsa agrodolce per i pesci
    Ingredienti : mezzo bicchiere di aceto di riso, mezzo bicchiere d'acqua, 2 spicchi d'aglio, un cucchiaio di hoi-sin, 4 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di maizena, un cucchiaino di olio di soia, un cucchiaino di sale.
    Preparazione : Rosolate nell'olio gli spicchi d'aglio schiac¬ciati. Stemperate la maizena nell'acqua fredda poi unitela con tutti gli altri ingredienti all'aglio appena sarà imbiondito. Fate addensare leggermente la salsa a fiamma moderata.
  • Salsa di fagioli di soya
    è una salsa densa composta da fagioli di soya neri o gialli, farina e sale. È venduta in barattolo e una volta aperta deve essere trasferita in un vaso con chiusura a vite; si mantiene così in frigorifero per almeno tre mesi. Può essere sostituita con estratto di carne di bue, in ricette che richiedono solo un cucchiaio, o poco meno, di salsa di semi di soya, ma non in quelle dove se ne usa una quantità maggiore.
  • Salsa «Hoi sin»
    è cconosciuta anche come salsa per barbecue. È disponibile già pronta, ma potete farla voi stessi con 3 cucchiai di salsa di semi gialli di soya, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, uno spicchio d'aglio schiac¬ciato, un cucchiaino di salsa al peperoncino di Cayenna e un cucchiaio d'olio di semi di sesamo.
  • Salsa alle ostriche
    è una salsa densa composta di ostriche e salsa di soya. Venduta in bottiglie, si mantiene in frigorifero per diversi mesi.
  • Salsa per grigliate
    Ingredienti : mezzo cucchiaino di sale pic¬cante, mezzo spicchio d'aglio, mezzo cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di hoi-sin, un cucchiaino di sale.
    Preparazione : Tritate l'aglio il più finemente possibile poi mescolatelo a tutti gli altri ingredienti. Strofinate con la mistura preparata la carne prima di grigliarla.
  • Salsa piccante al pomodoro
    Ingredienti : 4 pomodori, 2 peperoncini verdi, 3 cipolle, 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di maizena, 3 cucchiai di olio di soia, sale, mezzo bicchiere d'acqua fredda.
    Preparazione : Stemperate nell'acqua la maizena, lo zucchero e la salsa di soia. Tagliate le cipolle in quattro e sfogliatele. Private dei semi i peperoncini, poi tagliateli a pezzettini. Tagliate i pomodori a pezzi. Scaldate molto bene l'olio e friggetevi le cipol¬le, poi unite i pomodori, i peperoncini e la sal¬sa preparata. Rimescolate, salate e Cuocete a fiamma bassa per circa 6 minuti, mescolando ogni tanto.
  • Sherry
    è diffusamente usato come un buon sostituto del vino di riso, che non si può trovare nel nostro Paese. Usate uno sherry pallido e secco, piuttosto che uno dolce.